延续110多年的“大田豆腐制作技艺”
凌晨4点，新区汉沽街大田村田国利家的豆腐坊正灯火通明。一栋直筒型的房子门口与天窗都大开着，氤氲的热气正从门口上方飘出——蒸汽的来源是两口直径一米多的大铁锅，满满一锅豆浆正被小火熬煮着。30分钟后，这锅散发着焦香的豆浆将被卤水点化、凝结，然后入盘、压盘，一道可切出130多块大约10厘米见方的豆腐随即出炉。这个工作田国利做了22年，几万道豆腐从他手下诞生。
最近，田国利的心情不错，就连这些看似寻常的豆腐似乎也有些不一样了。滨海新区公布的第二批区级非物质文化遗产名录，已延续110多年的“大田豆腐制作技艺”名列其中。一时间，“舌尖上的非遗”传遍滨海的大街小巷，不少“吃货”都急着想要品鉴一番。
“我家做豆腐已经做了一百多年了，这些工艺都是老一辈传下来的，经过了一代代人的完善，我相信这一道道细致的工序是做豆腐最好的方式。不管出了什么快速做豆腐的机器，这些传统的工艺也不能丢。”作为大田豆腐制作技艺的第四代传承人，年仅37岁的田国利已经掌握了制作大田豆腐的全部工艺，从父亲田宝线手中接过传承的重担。
工序严苛
铸就独家手艺
“在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。”《舌尖上的中国》为每一道家常食物都赋予诗意和哲理，而在田国利家的豆腐坊里，“刻板”地坚持是最核心的理念。
豆子磨出豆浆后要在锅中静煮半个小时，直到贴着锅的一层被烤出焦香，做下一锅的时候必须铲干净重新煮，否则旧锅巴会直接焦煳影响豆浆味道，这被田国利称之为“必须的浪费”；出锅的熟浆要放凉一会儿，摄氏80多度的温度最适合下卤，田国利要一边拿着勺子轻轻晃动着豆浆，一边缓缓地点浇，勺子在卤水与蛋白质的快速凝结中遭遇运行的阻力，搅动力量的大小就是判断点卤多寡的标准；凝结需要静置20分钟，其后将凝结后的豆腐脑平摊在豆盘中，以细密的棉布包裹成形，铺上一层木板、压上五六十斤的石块后，撤掉四周固定的挡板，石块的力量瞬间转移到豆腐之上，棉布也快速地渗出多余的水分，30分钟后，一道质地紧密的豆腐就成形了。
已经是甩手掌柜的田宝线拥有更长的做豆腐的经验，偶尔他也会来豆腐坊“监工”。“比如压豆腐这块，有时候我觉得还差了点火候，他们还跟我抬杠，我就说‘那你别干了，想干啥干啥去’。我父亲那会还任性，做豆腐皮的时候，铺一层捣碎的豆腐脑就要铺一层布来隔开，那个布有点褶皱都不行。其实你说有点褶皱有什么影响，顶多是豆腐皮上有个痕迹，但这就跟你急眼了。”田宝线说起来也觉得有些不能理解，但在坚持工艺这个问题上他觉得必须“严苛”。
大田豆腐的创始人田顺德是田宝线的爷爷，生于晚清光绪八年（1882年）的他13岁就承担起家庭的生活重担，到山海关的亲戚家当学徒做豆腐，掌握了从选豆、泡豆、磨碎、晃包、煮浆、点卤、入豆盘、压盘、打刀到做出豆腐块的十道全程手艺，也将这些手艺原原本本地传了下来。豆腐坊于1951年公私合营，其子田来秀、田来云、田来生仍然在豆腐坊做豆腐制作技艺指导，改革开放以后大田豆腐坊重归田家经营。大田豆腐在六七十年代最为盛行，每天生产一百多道，能消耗黄豆3300多斤。
“我特别爱吃大田豆腐，经常天不亮就跑去排队买豆腐了，那会儿好多小贩在这边买了，然后到周边的村里卖，两毛八分的豆腐能卖到五毛钱。”曾在大田村生活几十年的新区居民张春勇回忆起那段时光，还是一脸温暖。黎明前豆腐坊的灯光以及来去匆匆的车辆只记录了当时盛况的一角，几个小时后，这些寻常食物将会通过各种原始的交通工具出现在远至宝坻、宁河主妇的菜篮里，作为一家人餐桌上的主菜。
田家人至今保持着那份农民的质朴，相比于远播的美名，“这一百多年，始终没有出现过别人吃坏了的问题”让田宝线更满意。“家的传统在这，必须得好好地做，因为人家吃你东西是信得过你，越好做的时候越得精心，卖得越快越得好好做。”
选料严苛
成就“巧妇之炊”
选料实际上是做豆腐的第一道工序。在挑选原料上，田宝线也有着儿子一时难以比肩的眼力，对原料进行把关也成为田宝线的一个重要工作。“巧妇难为无米之炊，手艺再高没有好原料做不出好豆腐。”
田宝线将豆子的选用划分成几个等级，最好的是本地豆子，其次是东北大豆，而转基因大豆“一斤都没用过”。豆腐是蛋白质与卤水中钙离子凝结后的产物，选豆子最重要的指标是蛋白质含量要高，这就要看颜色的深浅、颗粒的大小，颜色发黑发亮，蛋白含量就高；新大豆要好过陈豆子，晚黄豆成长期短，蛋白质含量就不如早黄豆；本地豆子蛋白含量高于东北大豆，有时候豆子上会有胀裂的小细纹，这就是证明……层层对比后是对原料的排序，为了获得最好的原料，田家不仅自己种豆子，还常常高价收购邻里乡亲家的豆子，用最好的原料来制作豆腐。“好多人都知道，直接给我送来，有时候我也到各个村去广播，比别人的收购价高，他们就都给我留着了。”
“因为用量大，担心里面混着不合格的原料，我们都先压着货款，用完之后没问题再付款，这样有问题能及时送回去”。田宝线说。
“这个豆腐细滑，切的时候不黏刀；炸豆腐都没散，还特别嫩；煮汤的时候有股很明显香味，是豆浆香而不是生豆子香……”最近，家住新河街四季风情社区的蔡女士在别人的推荐下首次尝试了大田豆腐，一口气做了煎豆腐、炖豆腐、豆腐汤三道菜，“大田豆腐”的质地厚实与口感嫩滑经受住了一顿油煎水煮的考验，也俘获了一位距离大田村40多公里的粉丝。好食品俘获好食客，好食客又让制作人充满干劲，这是个良性的循环。
“做豆腐是个辛苦活，黑白颠倒，一年年这样不得休息。但是看到大家抢着买我们家的豆腐，做得特别带劲。”田国利说，曾经有一段时间，他开车去东丽区和顺园小区那卖，7点多到那儿的时候买豆腐的人就排起了长队，有时候甚至因为有人加塞还会打起来。
以“慢”制“快”
美食走得更远
自“大田豆腐制作技艺”纳入“非遗”名录以来，更多人对大田豆腐仍旧只闻其名未见其实，受豆制品保质期较短的影响，大田豆腐的销售目前也只限于汉沽地区，塘沽地区仅有两处销售场所。对大田豆腐来说，尚有广阔的市场未被打开。
#p#分页标题#e#“现在流行一种现做现卖的豆腐，全部机器制作，流水线生产，做豆腐皮甚至像面条机压面饼一样一张张地出，这样快速成形的豆制品缺乏韧性，易碎。”在现代机械的快速生产面前，田国利非常自信，人们越来越关注食品的质量，口感上的差异会留住这些顾客。
“非遗传承有一个标准，‘濒危优先’，食品类的‘非遗’一般都是人们口耳相传的美食，靠着酒香不怕巷子深的美味来吸引人，所以食品类的‘非遗’项目一般都是靠百姓的认可传承。但是如果扩大影响力的话就需要打造自己的品牌，这不仅要及时树立品牌意识，而且还能通过‘非遗’传承人的独特身份来巩固品牌形象。”这是多年从事“非遗”研究的天津大学教授马知遥给出的建议，这和田国利自己的想法不谋而合。“抛开长远的问题，现在最愁人的是豆腐销往其他地方，人家不相信我们就是大田豆腐。新区‘非遗’的认定对我们来说是个特别有利的证明，等将来证书颁下来，我要用它打造大田豆腐自己的品牌。”大田豆腐在父亲这一代不断精进工艺，田国利希望自己能够打造出一个像“狗不理”“天宝楼”这样的品牌，让这份原汁原味的滨海美食走得更远。
记者手记
敬畏与坚守
采访当天，暴雨刚过，凌晨3点的空气有些微凉，田国利在蒸汽弥漫的豆腐坊里严格复制着一道道工艺。抽离掉背景，记者仿佛看到了大田豆腐每一代传承人的身影，也仿佛看到在快节奏的当代社会，这样一步一个脚印地前行，既充满力量又有些彷徨。
大田豆腐的美誉度，也许并没有带来额外的附加值，田国利的苦心孤诣在现代机械的碾压下也有些力不从心。机械制作的豆制品因产品形成速度快，也就不需要太大的经营场地，不少生产作坊直接安置在市场附近，形成了“新鲜”的竞争优势。而大田豆腐却无法套用这一生产模式。每一个环节的坚守都意味着要有足够场地，产量的提高与场地的扩大呈一定的正比例，这样就导致他们必须在远离居民聚集区的核心地带生产，从一个点出发向周围扩散的传播，覆盖范围总是有限。点卤技巧需要多年经验的积累，短期内难以培养出能够精准掌握工艺的其他传承人，这就导致无法分散经营。对于一项已坚守上百年的技艺，我们希望它站得更高，走得更远，但又不希望其因迎合时代的速度丢掉传统的精髓。既称之为“遗产”，必是一步一个脚印地从历史中走来，对传统的敬畏和对“刻板”的工艺坚守才是其核心竞争力，田氏父子深知这一点。希望大田豆腐这个滨海非遗能走出一条属于自己的路。
（图片由通讯员张春勇提供）