江西赣州：南方纳凉消暑，有一种食品叫凉粉（图）

国家旅游地理江西赣州9月2日讯（通讯员 邓江华 刘玉和 刘念海）夏秋两季，吃凉粉的习俗在中国南方的许多省份都有，是当地一种纳凉消暑的季节性食品。在江西赣州，传统手工凉粉制作技艺的第五代非遗传承人江忠霞为我们展示了凉粉的制作流程。

凉粉草、红薯粉、漏勺、盆等以及相用的食材和工具摆上灶台，近日，非遗传承人江忠霞把我们带入到传统手工凉粉制作之旅。

当熬煮了2个多小时的凉粉草，倒进一个罩了干净纱布袋的簸箕上，再加以清水，在用手反复的揉搓中，凉粉草中的胶质渐渐洗出来了。随后，用漏勺将凉粉水反复过滤，去除杂质。

随后，过滤好的凉粉水再次倒入干净的锅中，一边加热，一边倒入用红薯粉调制的芡粉水勾芡。

锅灶上热气腾腾，空气中到处飘散着凉粉草的清香味，凉粉水熬至浓稠后，经过一道道繁杂的工序，凉粉制作还没有全部完成，要等静置摊凉或进冰柜冰镇几小时后，方可成型，再挑到市上去销售……

江忠霞介绍说：她的凉粉制作技艺就是师承于舅舅一家。如今居住在瑞金市老城区的舅舅一家，传统的老土屋，是一块风水宝地，院子内的清冽井水是制作上乘凉粉的质量保证，土房子建筑冬暧夏凉，也是储存大批凉粉草（又名仙人草）极优仓库，加上收储凉粉草严把质量关，使得他们家“大树下仙米冻”成了名声显赫的特色地方小吃品牌。

凉粉草（又名仙人草），是江西赣南地区凉粉制作的主要原料之一，为唇形科罗勒族凉粉草属下的一种一年生草本宿根植物。以此仙草为原材料制作的凉粉，也是当地数百年以来，传统的客家小吃的典型代表，因其口感爽滑，深受老百姓的喜爱。

这种由仙人草和红薯粉调制而成的黑色半固态胶状物，具有清热解暑，美容养颜，润肠通便、促进胃液分泌，增进食欲，促进新陈代谢，提高免疫力的功效作用，是夏秋两季当地百姓极受欢迎的食品。

在老屋的阁楼上储存有大量的优质凉粉草。

在老屋的院子里把阁楼上搬下来的凉粉草进行分段割切备料。

用冰凉的井水反复冲洗凉粉草。

把分段切好的凉粉草压在水中浸泡等舒展后下锅慢煮。

经过煮烂的凉粉草还要反复揉搓多遍直至叶杆分离。

把细纱布铺在簸箕上，然后倒入煮过的凉粉草过滤成浆。

在簸箕细纱布内，经过反复揉搓和水多次清洗，将过滤后的叶渣去除。

再次用柴草大火烧煮过滤后的凉粉草。

把红薯粉勾芡，待水微开时倒入锅中搅匀，这个关健活，一般是舅舅亲自把关来操作。

将起锅的浓浆水，用大铁勺舀入至摆放好托盘，冷却后用竹片刀切成块状，加入调味料即可食用。

在家门口的小巷口，专程慕名来吃凉粉的市民每天络绎不绝。

传统手工凉粉制作技艺的第五代非遗传承人江忠霞。